Год назад „Деловой Бийск“ писал о семье Поповых, создавшей в Белокурихе небольшое производство экологичных продуктов питания. Виталий по образованию юрист, Елена — медицинский работник. О том, как выращивать птицу, готовить колбасу, сыр или масло, до приезда сюда они не знали. Но все приходит — знания, опыт, успех — если в основе заложено желание поделиться с другими тем, что ты считаешь самым лучшим, если есть готовность упорно трудиться. Мы вновь побывали на экоферме Поповых и узнали, как развивается их дело.
150 кг масла в неделю
На сегодняшний день основным продуктом, который производят Поповы, является масло гхи (специальным способом очищенное топленое сливочное масло), еще здесь варят деликатесные сыры из козьего молока. Скоро, по наступлению холодов, ассортимент пополнит колбаса из гусятины и гусиная тушенка — сейчас пернатое поголовье еще нагуливает жир, вышагивая по отведенной им территории усадьбы.
Основная площадка для реализации произведенной продукции — маркетплейс Wildberries, на него Поповы вышли год назад, сейчас начинают сотрудничать также и с интернет-магазином Ozon. Сотрудничеством довольны — только успевают пополнять запасы на складе. Еженедельно для реализации на маркетплейсах отгружается 100 кг масла. А всего за неделю здесь производят около 150 кг этого продукта.
„К нам обращаются магазины, реализующие продукты здорового питания, находят нас сами, — рассказывает Елена Попова. — Это Санкт-Петербург, Новосибирск, Барнаул. Заказывают и в частном порядке — бывает, кто‑то берет масло на маркетплейсе, потом выходит на нас и выражает желание покупать напрямую, чтобы миновать всю логистику, хранение. Мы свежее сварили — сразу отправили. Отзывы на сайте бывают разные. Тот, кто масло гхи кушает давно, понимает, какой вообще есть на рынке аромат, кто попробовал продукты нескольких производителей, говорят, что у нас масло вкуснее. Когда я варю масло, мне оно пахнет козьим сыром: в момент, когда все готово, появляется аромат хорошего зрелого сыра. Мне он очень нравится — хотя поначалу, когда мы только начали варить, запах казался неприятным, и я даже не могла находиться у плиты, варил в основном муж. А сейчас для меня это самое вкусное. Конечно, тот, кто не знаком с продуктом в принципе, не распробовал его — или заказывает, ожидая чего‑то сверхъестественного, хотя и не любит вкус и аромат топленого масла, — может оставить и неприятный отзыв. Сначала каждый такой случай мы принимали очень близко к сердцу, расстраивались, но потом смогли это отпустить. Люди разные. И хороших отзывов больше. Наши покупатели в основном из центральной России — как правило, это женщины, которые хотят кормить свою семью здоровыми продуктами. Постоянные покупатели есть на Алтае, в Новосибирске, но их гораздо меньше, так как у нас все‑таки можно пойти купить в той же деревне сливочное масло, еще что‑то, можно найти натуральные продукты, если поставить такую цель. А в мегаполисах с этим сложнее: много чего везут под маркой алтайского, а на самом деле оно совсем не алтайское. Заказывая у нас напрямую, покупатели точно знают, какой продукт получат“.
Интересно, что продукцию Поповых тоже пытаются подделывать — недавно „алтайское“ масло обнаружили в Сочи. Используя описание продукта, взятое с маркетплейса, и напечатанные „фирменные“ этикетки, там продавали (вероятно, и продают до сих пор) масло гхи неизвестных производителей. Сколько таких случаев по стране и реально ли отследить их все? Даже в магазинах Белокурихи можно было обнаружить продукцию под маркой экофермы Поповых, на самом деле не имевшую к ним никакого отношения (после обращения к руководству сырных лавок этикетки с витрины убрали, так что пока до прокуратуры дело доводить не пришлось).
Как меняются вкусы
Виталий нарезает твердый козий сыр, который по рецепту несколько месяцев выдерживался в красном вине. На светлом срезе винные разводы выглядят словно написанные акварелью. Как же сыр так удивительно окрашивается? „Это секрет!“ — с улыбкой, практически хором отвечают супруги. Таких секретов и нюансов в приготовлении домашних продуктов много — большинство из них передать кому‑то не то чтобы жалко, а просто очень сложно. Свой опыт — он буквально врастает в мастера ценой проб и ошибок, успехов и неудач, зачастую ценой выброшенных продуктов. Год назад, увеличивая объемы производства, Поповы озвучивали намерение передать часть работы наемным сотрудникам — однако сейчас, спустя год, это удалось сделать лишь частично. Подсобные рабочие помогают с уборкой, мытьем посуды, но варить масло и сыр супруги продолжают самостоятельно, чтобы быть уверенными — они получат именно тот продукт, к которому привыкли покупатели.
В то же время вкусовые качества того же масла гхи, его аромат все же будут отличаться в зависимости от сезона. На свойства конечного продукта очень влияет корм, которым питаются козы, коровы. Летом аромат неустойчивый, часто меняется в зависимости от пастбища: разная трава, разные цветы. Запахи ярче, но все время отличаются. Зимой, когда животных кормят сеном, аромат масла стабильный, более понятный. „Летнее“ масло ярко-желтое, „зимнее“ — более бледное, словно немного обесцвеченное.
„Мы стали больше понимать вкус каких‑то необычных продуктов, — говорит Елена. — Свинина, говядина, бройлеры — нам стало это вообще невкусно. Мы бройлеров и сами не стали держать: мясо пресное, рыхлое, все это не то. У обычной курицы мясо более жесткое, его больше чувствуешь как мясо, оно ароматнее, вкуснее. Делать колбасу из бройлеров, свинины, говядины нам неинтересно, пробуем мясо, у которого есть свой вкус, — например, козлятина, гусятина. Мы перестали делать коровий сыр. Если раньше я варила все лето по 300 литров молока за сутки, сейчас вообще не хочу работать с коровьим молоком. Редко делаю что‑то для себя — моцареллы захотелось, например. А так все сыры у нас сейчас козьи“.
Казалось бы, работать с популярными запросами и привычными для большинства людей вкусами должно быть проще, но Поповы пошли по другому пути. Выбирая, что предложить покупателям, они ориентируются на собственный вкус. Понимание этих продуктов у людей приходит постепенно: они необычные, непривычные, их нужно распробовать. Бывает, несколько раз человек говорит, что продукт „какой‑то не такой“, а потом привязывается к этому вкусу и уже целенаправленно ищет такие продукты.
Сейчас на подворье Поповых только гуси и куры. Сырье для молочного производства на экоферме закупают в частных хозяйствах, обращая внимание на то, как там ухаживают за животными, как организован быт. За несколько лет уже наработались варианты сотрудничества с проверенными поставщиками, это не просто отношения „приехал-купил“, есть личное общение и доверие качеству и чистоте молока. Поэтому работает принцип — на сырье не экономить, стараться давать хорошую цену, чтобы люди могли продолжать заниматься своим делом.
Новое помещение
Мы беседуем в новом производственном помещении, которое Поповы организовали на территории своей усадьбы. Не очень большое, но для тех объемов продукции, которые здесь выпускают на сегодняшний день, его вполне достаточно.
„В Белокурихе производственное помещение в аренду найти очень сложно, — комментирует Елена Попова. — Либо это непищевое производство, либо какое‑то кафе, но выходит слишком дорого. Поэтому приняли решение организовать производство на своей территории. Удобно, что не надо никуда ездить. Мы можем работать и в выходные, и ночью, потому что процесс долгий — начнешь после обеда, заканчиваешь уже по темноте. Отделали поверхности так, чтобы все можно было помыть, т. к. работаем с молоком, жиром. Увеличили число плит: когда‑то была одна плиточка, сейчас их 4, конфорок 8. Можно поставить сразу 8 кастрюль, в которых одновременно будет вариться масло. Тем самым увеличили объемы производства“.
Цикл производства масла гхи, как правило, занимает около недели. Сначала от молока отделяются сливки, взбивается масло. За один раз сделать нужный для варки объем невозможно, поэтому масло накапливается несколько дней. В заморозке оно может храниться и до полугода, поэтому за лето здесь стараются создать запас масла из более жирного, летнего молока.
Затем начинается, собственно, процесс варки. Масло растапливается, разделяясь на фракции: сверху образуется пенка, внизу осадок, отделяется прозрачное масло. На медленном огне в течение пяти часов это масло варится, на дне кастрюли при этом поджаривается осадок. В осадке карамелизуется молочный сахар, он отдает готовому маслу благородный ореховый аромат, благодаря которому продукт не похож на обычное топленое масло. Момент готовности масла гхи определяется по этому аромату: конечно, такая способность приходит только с опытом. Уже разлитое по баночкам масло постепенно застывает, меняет цвет. В свежесваренном виде оно темное. Потом, охлаждаясь, светлеет, светлеет. Становится желтым. Если его растопить на сковородке, темным оно уже не станет, так и будет желтым.
Здесь же, в новом производственном помещении, размещается и упаковочный цех — на остывшие баночки с готовым маслом наклеивают этикетки, далее упаковывают их в коробки, и продукция едет на склад: детальной логистикой, доставкой до конечного клиента Поповы сейчас не занимаются, отправляют в другие города в основном крупные партии.
Сложно ли разделять работу и дом, когда они находятся в одном месте? Удается ли отдохнуть?
„Мы сейчас на той стадии, когда учимся разделять процессы, — отвечает Елена. — Стараемся завершить работу примерно в 17–18 часов, чтобы если не именно отдыхать, то хотя бы делать дела дома. До этого мы чаще работали с утра до ночи, какие‑то дела сделали, которые уже просто горят, все остальное время посвящали работе. Сейчас от этого стараемся уходить. Начали процессы делегировать. Учимся отдыхать, делаем выходные — не будем сегодня работать, и все! Правда, бывает, что вечером все равно идешь и что‑то делаешь…“
С чего все начиналось
„Поначалу, когда мы только приехали в Белокуриху в 2018 году, идеи были другие, — рассказывает Елена. — У нас была мечта построить экоферму, но мы больше хотели растениеводством заниматься. Поставить зимнюю теплицу, биовегетарий, где растения бы выращивались без химии, без гидропоники, на плодородной земле, где органику перерабатывают черви, тем самым обогащая почву, а обогрев происходит за счет солнечной энергии… Вот это мы наметили себе, а продукты питания — мясо, молоко — планировали покупать на рынке, думая, что здесь они экологически чистые. Но так получилось, что я попробовала сварить сыр, муж пошел продавать его на базар. Там он познакомился с продавцами, узнал подробности, кто где что закупает, перекупает… Мы ужаснулись и поняли, что для себя покупать на базаре у незнакомых продавцов точно ничего не будем. За домашние продукты порой выдаются фабричные, а если и продается, например, домашняя курица — чем ее кормили, насколько это было экологично, мы никогда не узнаем“.
И так, постепенно, Поповы завели свое хозяйство: вначале были переданные от родителей подрощенные курочки, затем гуси, бройлеры, перепелки. Начали готовить свои домашние продукты: тушенку, колбасу, масло, сыр. Старшая дочь — у Поповых три девочки — научилась печь вкусный домашний хлеб. Захотелось копченого — и опять же, где купить? Как убедиться, что покупные продукты безопасны, не обработаны жидким дымом? Поставили свою современную коптильню.
„Все сначала было для себя, и затем уже мы начинали предлагать что‑то другим людям, — говорит Елена. — Конечно, этим тяжело зарабатывать. Я с таким искренним уважением сейчас отношусь к тем, кто держит хозяйство, делает свои продукты! За время жизни здесь мы познакомились с большим количеством таких людей. Сами в магазин практически не ходим, часть продуктов покупаем в таких хозяйствах, но только у проверенных продавцов. Берем, например, растительное масло, люди сами отжимают. Какое‑то другое мясо, которого у нас нет. Что‑то из овощей, что не вырастили сами. Сложно делать все самим — наверное, это и нереально. Хорошо, что есть такой взаимообмен“.
